чайные истории
История Английского чаепития.
Чайная церемония - один из самых узнаваемых британских обычаев, но история ее появления не так проста, как может показаться. Англия не была первой страной, которая открыла для себя чай. Португальцы и голландцы, активно торговавшие с Китаем, первыми познакомили Европу с этим напитком. Именно португальская принцесса Катарина Браганза, ставшая женой английского короля Чарльза II в 1662 году, привезла с собой в приданое не только город Бомбей, но и любимый с детства чай, тем самым заложив основы чайной моды при дворе.
Несмотря на то, что чай уже был известен в Европе к XVI веку, именно Англия стала его настоящим поклонником. Популярность чая росла медленно, распространяясь из Азии в Европу в конце XVI - начале XVII веков, когда голландские и португальские корабли стали регулярно доставлять чайные листья. К концу XVI века чай, поставляемый из Китая, стал настолько популярен, что в Англии появились чайные клубы, где проводили время джентльмены. Дамам туда доступ был запрещен, поскольку идея равноправия женщин еще не зародилась. В те времена чай называли "ча" (tcha), "тэй" (tay) или "ти" (tee) и преподносили как лекарство от всех болезней. Эта роскошь была доступна далеко не всем.
Примечательно, что свою популярность в Англии чай получил благодаря кофейням. Томас Гарвей, владелец одной из первых лондонских кофеен, в 1657 году стал первым, кто предложил чай своим посетителям. Он продавал как сухой чай, так и заваренный напиток, утверждая, что он помогает от простуды, головной боли, отеков, бессонницы и даже облысения.
В то время экспорт чая из Китая только начинался, поэтому он считался редким и дорогим удовольствием, доступным лишь богатым людям.
В Англию кофе стали импортировать раньше, чем чай. За несколько лет в Лондоне открылись тысячи кофеен. В них можно было выпить кофе, шоколада, эля, вина или бренди, пообщаться, обсудить дела, узнать новости. Лондонские кофейни выполняли функцию социальных сетей, но более веселых и сытных. У каждого лондонца была своя любимая кофейня, где его могли найти друзья или клиенты. У каждой кофейни со временем появлялась своя аудитория - от бизнесменов и политиков до ученых, поэтов и священнослужителей. Именно из них позже выросли знаменитые английские джентльменские клубы. Некоторые из этих заведений стали основой для других успешных проектов. Например, страховая компания Ллойда, символ страхового бизнеса и лидер мирового рынка, родилась в кофейне Эдварда Ллойда.
Для владельцев кофеен продажа чая стала возможностью открыть для себя новый огромный перспективный рынок сбыта: женщин! Нравы в те времена были строгими, и существовало очень немного мест, куда приличной даме вообще было дозволительно пойти, а уж без сопровождения мужчин – и того меньше. И кофейни были сугубо мужским миром. Но состоятельные женщины стали наслаждаться чаем дома и положили начало традиции ходить друг к другу в гости на чай. Чаепитие, таким образом, было событием особым, и отношение к нему было серьезным. Это были элегантные приемы с экзотической мебелью в восточном стиле и утонченным чайным прибором. Пока это могут позволить себе немногие, поскольку чай поначалу весьма и весьма дорог. И дело тут не столько в трудностях его доставки, сколько в колоссальных налогах, которыми сразу же был обложен импорт чая благодаря усилиям крепкого союза священников и пивоваров. Священников медом не корми, дай объявить что-нибудь новенькое дьявольщиной – с чем-то привычным, проверенным и безопасным это сделать сложнее – а пивовары вовремя разглядели в чае угрозу своим финансовым позициям. В Англии всегда было тяжело с чистой питьевой водой, и ее часто заменял слабенький эль, и появление нового напитка, который справится с этим лучше, пивоварам было ни к чему.
Нетрудно догадаться, что их старания не помешали британцам пить все больше и больше чая, а лишь подарили им новое увлекательное занятие – чайную контрабанду. На протяжении десятилетий доля контрабандного, незаконного чая во всем потребляемом в Англии чае составляла не меньше половины, а то и две трети; во многих городках южного побережья, например, в Фалмуте, графство Корнуолл, практически все жители были так или иначе причастны к незаконному обороту чая; в храмах и монастырях имелись тайные ходы, выводящие прямо к гротам в прибрежных скалах. Самых закоренелых контрабандистов власти при поимке с чисто английской практичностью пытались поставить на службу закону, предлагая тем посты таможенных начальников – те охотно соглашались, но контрабанде это шло только на пользу. Нельзя сказать, что англичане по натуре такие жадины или бунтари, просто грабительские налоги, увеличивавшие цену чая более чем вдвое, были слишком очевидно несправедливыми. Впрочем, особое благородство контрабандистам было также несвойственно: в погоне за прибылью они разбавляли чай листьями ивы и боярышника и даже золой. Но даже смешанный абы с чем чай оказывался полезнее для здоровья, нежели чистый джин, и по мере распространения чая алкоголизм, смертность от него и сопутствовавшие ему социальные пороки пошли на убыль. Однако в первой половине XVIII века чаепитие все еще остается времяпрепровождением знатных и богатых людей, символом статуса и хороших манер. Возможно, оно и к лучшему, поскольку на протяжении этих нескольких десятилетий складываются черты английского чаепития, и оно оказывается наполнено достоинством и вниманием к мелочам.
Примечательно, что свою популярность в Англии чай получил благодаря кофейням. Томас Гарвей, владелец одной из первых лондонских кофеен, в 1657 году стал первым, кто предложил чай своим посетителям. Он продавал как сухой чай, так и заваренный напиток, утверждая, что он помогает от простуды, головной боли, отеков, бессонницы и даже облысения.
В то время экспорт чая из Китая только начинался, поэтому он считался редким и дорогим удовольствием, доступным лишь богатым людям.
В Англию кофе стали импортировать раньше, чем чай. За несколько лет в Лондоне открылись тысячи кофеен. В них можно было выпить кофе, шоколада, эля, вина или бренди, пообщаться, обсудить дела, узнать новости. Лондонские кофейни выполняли функцию социальных сетей, но более веселых и сытных. У каждого лондонца была своя любимая кофейня, где его могли найти друзья или клиенты. У каждой кофейни со временем появлялась своя аудитория - от бизнесменов и политиков до ученых, поэтов и священнослужителей. Именно из них позже выросли знаменитые английские джентльменские клубы. Некоторые из этих заведений стали основой для других успешных проектов. Например, страховая компания Ллойда, символ страхового бизнеса и лидер мирового рынка, родилась в кофейне Эдварда Ллойда.
Для владельцев кофеен продажа чая стала возможностью открыть для себя новый огромный перспективный рынок сбыта: женщин! Нравы в те времена были строгими, и существовало очень немного мест, куда приличной даме вообще было дозволительно пойти, а уж без сопровождения мужчин – и того меньше. И кофейни были сугубо мужским миром. Но состоятельные женщины стали наслаждаться чаем дома и положили начало традиции ходить друг к другу в гости на чай. Чаепитие, таким образом, было событием особым, и отношение к нему было серьезным. Это были элегантные приемы с экзотической мебелью в восточном стиле и утонченным чайным прибором. Пока это могут позволить себе немногие, поскольку чай поначалу весьма и весьма дорог. И дело тут не столько в трудностях его доставки, сколько в колоссальных налогах, которыми сразу же был обложен импорт чая благодаря усилиям крепкого союза священников и пивоваров. Священников медом не корми, дай объявить что-нибудь новенькое дьявольщиной – с чем-то привычным, проверенным и безопасным это сделать сложнее – а пивовары вовремя разглядели в чае угрозу своим финансовым позициям. В Англии всегда было тяжело с чистой питьевой водой, и ее часто заменял слабенький эль, и появление нового напитка, который справится с этим лучше, пивоварам было ни к чему.
Нетрудно догадаться, что их старания не помешали британцам пить все больше и больше чая, а лишь подарили им новое увлекательное занятие – чайную контрабанду. На протяжении десятилетий доля контрабандного, незаконного чая во всем потребляемом в Англии чае составляла не меньше половины, а то и две трети; во многих городках южного побережья, например, в Фалмуте, графство Корнуолл, практически все жители были так или иначе причастны к незаконному обороту чая; в храмах и монастырях имелись тайные ходы, выводящие прямо к гротам в прибрежных скалах. Самых закоренелых контрабандистов власти при поимке с чисто английской практичностью пытались поставить на службу закону, предлагая тем посты таможенных начальников – те охотно соглашались, но контрабанде это шло только на пользу. Нельзя сказать, что англичане по натуре такие жадины или бунтари, просто грабительские налоги, увеличивавшие цену чая более чем вдвое, были слишком очевидно несправедливыми. Впрочем, особое благородство контрабандистам было также несвойственно: в погоне за прибылью они разбавляли чай листьями ивы и боярышника и даже золой. Но даже смешанный абы с чем чай оказывался полезнее для здоровья, нежели чистый джин, и по мере распространения чая алкоголизм, смертность от него и сопутствовавшие ему социальные пороки пошли на убыль. Однако в первой половине XVIII века чаепитие все еще остается времяпрепровождением знатных и богатых людей, символом статуса и хороших манер. Возможно, оно и к лучшему, поскольку на протяжении этих нескольких десятилетий складываются черты английского чаепития, и оно оказывается наполнено достоинством и вниманием к мелочам.
Каковы же черты настоящего британского чаепития?
Во-первых, слуги могли готовить все необходимое и сервировать стол, но заваривала и подавала чай сама хозяйка. Ключ от чайницы – здорового такого сундука – слугам тоже обычно не доверяли. Уважающие себя хозяйки составляли обычно свой собственный рецепт, то есть смесь разных сортов чая по своему личному вкусу. Предложить гостю несколько сортов чая на выбор – это обязательная традиция. Чай этот, по преимуществу, красный. Сложно сказать, почему из всего многообразия китайского чая британцев больше всего заинтересовал именно он. Наверняка, отчасти это связано с тем, что более плотный и густой по сравнению с зеленым вкус европейцам больше по душе, и с тем, что красный чай заметнее согревает, что ценно в холодном и сыром климате Альбиона, и с тем, что красный чай гораздо лучше, чем зеленый, переносит транспортировку морским путем. Но, возможно, что часть ответа состоит и в том, что в красном чае не так заметны посторонние примеси.
Типично английским чаем является чай, ароматизированный бергамотом – китайским грушевидным лимоном. Относительно его происхождения ходят странные легенды о разбившихся бутылях с маслом бергамота, залившим чай. Может, оно и так, но сушеный бергамот – традиционная для Китая чайная добавка; возможно, чай с этой добавкой просто понравился закупщику. Далее – посуда и убранство. Первоначально британцы пользовались китайским фарфором, привозимым вместе с чаем, но довольно скоро наладили собственное производство. Фарфоровая посуда могла быть либо чисто белой, либо с рисунком, но обязательно на белом фоне: он нужен был для того, чтобы продемонстрировать на нем белизну и тонкость пальцев держащей чашку женской руки – свидетельство благородного происхождения и образа жизни. Пока не были придуманы ручки, чашки надо было держать за ободок, и для мизинца места не хватало; позднее бедняки станут бездумно копировать аристократические манеры, оттопыривая мизинец, хотя в этом уже не будет никакого смысла. Еще раньше ручек изобретаются блюдца – отнюдь не для выпечки, чай поначалу пьют без закусок, и не для прихлебывания чая в русской манере, а для того, чтобы уберечь от порчи белоснежные скатерти, то есть просто как подставки. В тон всему окружающему и непременный букет белых живых цветов. Плюс этажерка со сладостями, щипцы для сахара и так далее. Как вариант, сервиз мог быть серебряным; с развитием технологии появились также посеребренные снаружи фарфоровые сервизы, позволяющие произвести впечатление на гостей без лишней траты денег. Нельзя не упомянуть о привычке пить чай с молоком. И в настоящее время 90% англичан пьют чай с молоком, тогда как сахар в чай добавляет только треть. Есть разные версии возникновения этой привычки. Кто-то говорит, что наливать в чашку сперва холодное молоко, а уже затем чай стали из-за глупых, но распространенных в прошлом опасений, что тончайший фарфор не выдержит высокой температуры. Кто-то – что это помогало не ждать, пока чай остынет, и что этот обычай – прискорбная дань торопливости. Но так или иначе, все сходятся в том, что ко вкусовым достоинствам молока это отношения не имеет. Что наливать сначала, чай или молоко, до сих пор остается самым животрепещущим вопросом английского чаепития. Джордж Оруэлл, посвятивший культуре английского чаепития известнейшее эссе "A Nice Cup of Tea" («Чашка отменного чая»), писал: “Наливать в чашку чай, а потом уже молоко, или наоборот — тут общественное мнение неоднозначно. На самом деле, в каждой семье Британии существует две точки зрения по этому вопросу».
Позже появились яростные противники такого обращения с чаем. Они утверждают, что лить чай в молоко – несусветная глупость, а единственно правильным является лить молоко в чай.
Поначалу чаепития проводились в кабинетах и гостиных, но со временем многие владельцы поместий начинают перестраивать свои дома, чтобы выделить для чаепитий отдельные комнаты с удобными альковами и богатым убранством; в ландшафтных садах появляются чайные домики, некоторые из них – настоящие произведения архитектурного искусства. В то же время растет число публичных мест, где подают чай. Одним из первых торговать готовым чаем на вынос стал открытый в 1706 году на Стрэнде магазин Томаса Твайнинга – самый старый среди всех магазинов Лондона. За три с лишним века он ни разу не менял ни местоположения, ни хозяев, ни профиль работы и прекрасно себя чувствует, сейчас им владеет Стивен Твайнинг, которого разделяют с Томасом десять поколений.
Представитель этого же рода Ричард Твайнинг своей пламенной речью в Парламенте в 1784 году добился радикального снижения пошлин на чай, сделав, таким образом, этот напиток общедоступным и доказав, что девиз Твайнингс – «чай высочайшего качества, доступный для всех» — не пустые слова. Чаем, подаваемым с молоком, маслом и хлебом, можно было насладиться также в популярных развлекательных садах. В этих парках проходили концерты, представления, игры на свежем воздухе, маскарады и фейерверки по вечерам. Крупнейшие из них – Воксхолл, Ранлаг, Мэрилебон и другие – располагались в центре Лондона, поменьше — на окраинах. В Ранлаге была огромная ротонда, около 50 метров в диаметре, с высоким куполом, тысячами свечей, гигантским камином и множеством столиков, на которых посетителям предлагался чай. Примерно в это же время по другую сторону Атлантического океана с чаем и чайным импортом становится тесно связано движение за независимость. Будучи английской колонией, американские штаты обязаны были подчиняться британским законам. Но, ссылаясь на конституцию Соединенного Королевства, американцы требовали права платить налоги лишь свободно избранным представителям, а не британскому Парламенту, где их представителей не было. Постепенно они смогли добиться отмены большинства налогов, и лишь с пошлинами на ввозимый чай английское правительство во главе с премьер-министром лордом Нортом не нашло сил и благоразумия расстаться. И даже когда цены на чай для колоний были значительно снижены, помочь разрешению кризиса это уже не могло; это было делом принципа. И в конце концов протесты вылились в Бостонское чаепитие.
Типично английским чаем является чай, ароматизированный бергамотом – китайским грушевидным лимоном. Относительно его происхождения ходят странные легенды о разбившихся бутылях с маслом бергамота, залившим чай. Может, оно и так, но сушеный бергамот – традиционная для Китая чайная добавка; возможно, чай с этой добавкой просто понравился закупщику. Далее – посуда и убранство. Первоначально британцы пользовались китайским фарфором, привозимым вместе с чаем, но довольно скоро наладили собственное производство. Фарфоровая посуда могла быть либо чисто белой, либо с рисунком, но обязательно на белом фоне: он нужен был для того, чтобы продемонстрировать на нем белизну и тонкость пальцев держащей чашку женской руки – свидетельство благородного происхождения и образа жизни. Пока не были придуманы ручки, чашки надо было держать за ободок, и для мизинца места не хватало; позднее бедняки станут бездумно копировать аристократические манеры, оттопыривая мизинец, хотя в этом уже не будет никакого смысла. Еще раньше ручек изобретаются блюдца – отнюдь не для выпечки, чай поначалу пьют без закусок, и не для прихлебывания чая в русской манере, а для того, чтобы уберечь от порчи белоснежные скатерти, то есть просто как подставки. В тон всему окружающему и непременный букет белых живых цветов. Плюс этажерка со сладостями, щипцы для сахара и так далее. Как вариант, сервиз мог быть серебряным; с развитием технологии появились также посеребренные снаружи фарфоровые сервизы, позволяющие произвести впечатление на гостей без лишней траты денег. Нельзя не упомянуть о привычке пить чай с молоком. И в настоящее время 90% англичан пьют чай с молоком, тогда как сахар в чай добавляет только треть. Есть разные версии возникновения этой привычки. Кто-то говорит, что наливать в чашку сперва холодное молоко, а уже затем чай стали из-за глупых, но распространенных в прошлом опасений, что тончайший фарфор не выдержит высокой температуры. Кто-то – что это помогало не ждать, пока чай остынет, и что этот обычай – прискорбная дань торопливости. Но так или иначе, все сходятся в том, что ко вкусовым достоинствам молока это отношения не имеет. Что наливать сначала, чай или молоко, до сих пор остается самым животрепещущим вопросом английского чаепития. Джордж Оруэлл, посвятивший культуре английского чаепития известнейшее эссе "A Nice Cup of Tea" («Чашка отменного чая»), писал: “Наливать в чашку чай, а потом уже молоко, или наоборот — тут общественное мнение неоднозначно. На самом деле, в каждой семье Британии существует две точки зрения по этому вопросу».
Позже появились яростные противники такого обращения с чаем. Они утверждают, что лить чай в молоко – несусветная глупость, а единственно правильным является лить молоко в чай.
Поначалу чаепития проводились в кабинетах и гостиных, но со временем многие владельцы поместий начинают перестраивать свои дома, чтобы выделить для чаепитий отдельные комнаты с удобными альковами и богатым убранством; в ландшафтных садах появляются чайные домики, некоторые из них – настоящие произведения архитектурного искусства. В то же время растет число публичных мест, где подают чай. Одним из первых торговать готовым чаем на вынос стал открытый в 1706 году на Стрэнде магазин Томаса Твайнинга – самый старый среди всех магазинов Лондона. За три с лишним века он ни разу не менял ни местоположения, ни хозяев, ни профиль работы и прекрасно себя чувствует, сейчас им владеет Стивен Твайнинг, которого разделяют с Томасом десять поколений.
Представитель этого же рода Ричард Твайнинг своей пламенной речью в Парламенте в 1784 году добился радикального снижения пошлин на чай, сделав, таким образом, этот напиток общедоступным и доказав, что девиз Твайнингс – «чай высочайшего качества, доступный для всех» — не пустые слова. Чаем, подаваемым с молоком, маслом и хлебом, можно было насладиться также в популярных развлекательных садах. В этих парках проходили концерты, представления, игры на свежем воздухе, маскарады и фейерверки по вечерам. Крупнейшие из них – Воксхолл, Ранлаг, Мэрилебон и другие – располагались в центре Лондона, поменьше — на окраинах. В Ранлаге была огромная ротонда, около 50 метров в диаметре, с высоким куполом, тысячами свечей, гигантским камином и множеством столиков, на которых посетителям предлагался чай. Примерно в это же время по другую сторону Атлантического океана с чаем и чайным импортом становится тесно связано движение за независимость. Будучи английской колонией, американские штаты обязаны были подчиняться британским законам. Но, ссылаясь на конституцию Соединенного Королевства, американцы требовали права платить налоги лишь свободно избранным представителям, а не британскому Парламенту, где их представителей не было. Постепенно они смогли добиться отмены большинства налогов, и лишь с пошлинами на ввозимый чай английское правительство во главе с премьер-министром лордом Нортом не нашло сил и благоразумия расстаться. И даже когда цены на чай для колоний были значительно снижены, помочь разрешению кризиса это уже не могло; это было делом принципа. И в конце концов протесты вылились в Бостонское чаепитие.
Об этом историческом событии мы расскажем в следующем выпуске.
